Você sabia que a qualidade dos deliciosos chocolates depende da maneira como o agricultor cultiva e processa o cacau em sua propriedade? Para apresentar essas e outras informações sobre a produção cacaueira e seu processamento para a indústria do chocolate, o Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (Incaper) levou esse tema para a 10ª Semana Estadual de Ciência e Tecnologia.
De acordo com o extensionista do Incaper, Lucas Calazans, entre o plantio das mudas de cacau e a primeira colheita há um intervalo de dois anos. “Após três ou quatro anos, a planta está no auge da produção do cacau”, explicou Lucas. Ele disse que, após a colheita, o agricultor quebra o fruto e inicia o processo de fermentação do cacau. É justamente nessa fase que a qualidade do chocolate é garantida.
“O agricultor coloca as sementes do cacau em uma caixa de madeira, popularmente conhecida como ‘cocho’. Depois de 24 horas, começa a revirar as sementes, a fim de que a fermentação fique homogênea. Esse processo, que dura de 4 a 6 dias, garante a qualidade do chocolate”, falou Lucas. Ele disse que o fruto sadio, sem doenças, também contribui para a qualidade do chocolate.
O extensionista afirmou que uma fermentação mal feita é aquela em que a semente fermenta por pouco tempo ou que não é revirada no tempo certo. “É o agricultor que garante a qualidade do chocolate no momento da fermentação do cacau. A indústria do chocolate irá escolher o melhor produto que os agricultores puderem oferecer”, explicou Lucas.
Após a fermentação, a semente é seca em uma estufa, ao ar livre ou em um secador. E a partir daí, está pronta para a indústria. A amêndoa seca irá originar o líquor, a manteiga de cacau e o pó, as bases para produção do chocolate.
O estudante do ensino médio da Escola Clotilde Rato, Ruan Fidelis de Abreu, achou muito interessante o processo. “Eu já tinha ouvido falar, mas nunca tinha visto. Achei legal poder ver os produtos que vêm do cacau e que vão gerar o chocolate”.
Luciana Silvestre
