Durante décadas, os cafés canéforas, considerados de qualidade inferior, não pertenciam ao círculo exclusivo de grãos especiais – arábicas. Mais uma reviravolta feita pela ciência está mostrando ao mundo que o patinho feio dos grãos é, na verdade, um belo (e ainda jovem) cisne.
Em 2018, um dos primeiros canéforas de qualidade botou as asas de fora e meteu-se na prateleira da cafeteria paulistana Santo Grão com o sugestivo nome de “0% arábica”. Seu produtor, o capixaba Lucas Venturim, é atualmente referência nacional em qualidade da espécie. Antes, porém, robustas amazônicos e conilons capixabas ganhavam visibilidade em concursos de qualidade. A Semana Internacional do Café incluiu, em 2016, a categoria canéforas finos no concurso Coffee of the Year (COY). Em 2023, o conilon vencedor foi arrematado em leilão por R$ 10 mil a saca (60 kg).
O Espírito Santo, que produz conilons, e as Matas de Rondônia, origem dos robustas amazônicos, são as duas regiões que protagonizam essas transformações. A primeira é a segunda maior produtora de canéforas do mundo e, desde 1970, cultiva o conilon em larga escala. A segunda região produz o robusta amazônico – um híbrido de conilon e robusta – que surgiu na natureza ao longo do século XX.
Investimentos em ciência e tecnologia garantiram a entrada de ambas, em 2021, no rol das 15 Indicações Geográficas (IGs) do café – um registro que comprova, a partir de densos estudos, que os grãos de um delimitado território têm excelência na produção daquele produto. “Selos de origem ajudam a educar o consumidor”, ensina Georgia Franco, proprietária do Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, que comercializa grãos de todas as origens brasileiras.
A transformação sensorial dos canéforas quebrou paradigmas, como o de que a genética da espécie era inferior, e concedeu-lhes prêmios. O caminho dos canéforas especiais, porém, é longo e está no início. “Falta divulgação e conhecimento sobre esses cafés”, analisa a barista e ex-campeã brasileira Silvia Magalhães, da torrefação SM Cafés, de São Paulo. “Precisamos aproximar as pessoas dos canéforas”, reforça Venturim.
Mas afinal, qual o papel dos cientistas nessa revolução de sabor? Eles atuam, basicamente, em duas frentes: no desenvolvimento de novos materiais genéticos e na aplicação de tecnologias de ponta no pós-colheita que, reservadas até então aos arábicas especiais, passaram a ser pensadas para os canéforas. E, em parceria com os cientistas, estão cooperativas, produtores e entidades representativas e técnicas. Com a crise climática ameaçando o futuro dos arábicas, robustas e conilons surgem como alternativas promissoras na produção de bebidas de alta qualidade.
Clonagem: um complexo quebra-cabeça
A tecnologia de melhoramento genético por clonagem em cafés não é nova. O primeiro programa brasileiro de propagação clonal em cafés foi lançado em 1970 pelo IAC (Instituto Agronômico de Campinas), e em 1985 para conilons pelo Incaper (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural).
A virada de chave foi incluir parâmetros sensoriais e químicos na genética dos novos canéforas. “Hoje, o olhar não é só para a produtividade, mas também para uma boa bebida”, diz o agroecólogo e classificador de canéforas finos Tássio de Souza, do Incaper. A produtividade sempre guiou a seleção de materiais genéticos de café, ao lado de características como resistência a pragas e doenças, arquitetura das plantas e tolerância à seca, todas ainda fundamentais no desenvolvimento de novas cultivares – nome técnico para variedades cultivadas. “Para lançarmos um novo clone, ele deve atender critérios agronômicos antes dos sensoriais”, resume Souza. Foi assim que, em 2012, as cultivares diamante, jequitibá e centenária surgiram nos campos e laboratórios do Incaper, formando o primeiro time de canéforas de qualidade brasileiros – os experimentos começaram no início dos anos 2000, a partir de mais de 2 mil materiais genéticos.
Mas por que usar clones em vez de sementes? Para ter uniformidade e consistência no campo. “A planta clone tem genética idêntica à da matriz, de onde são retiradas as novas plantas, exatamente iguais”, explica Fábio Tancredi, pesquisador da Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais), que conduz experimentos com conilons capixabas em seu estado. Já as sementes têm a combinação dos DNAs dos pais, originando indivíduos diferentes. Embora qualquer estudante de ensino médio saiba disso, pouca gente sabe que uma das principais diferenças entre arábicas e canéforas é, justamente, o processo de fecundação.
Arábicas se autofecundam, mas canéforas precisam de companheiros para gerar flores. Essa alogamia (fusão de gametas de indivíduos diferentes) tem consequências no campo, como produzir lavouras heterogêneas – com plantas sem padrão de altura, formato ou tamanho dos frutos –, o que dificulta a vida do produtor e não deixa saída a não ser a propagação clonal, para que haja eficácia no manejo dos grãos.
A reprodução clonal contribui para a qualidade. “A partir dos clones, replica-se o mesmo perfil sensorial dos cafés, pois o material genético é sempre o mesmo”, explica Enrique Alves, engenheiro agrônomo da Embrapa Rondônia (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Rondônia) e pioneiro na transformação sensorial dos robustas amazônicos. E existe algo que fascina cientistas e produtores. “Há mais possibilidades de modelar qualidade em canéforas do que em arábicas”, revela Lucas Louzada Pereira, do IFES (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo), doutor em engenharia de produção e referência em controle de qualidade. A base genética dos canéforas no Brasil é ampla, considerando as coleções dos bancos de germoplasmas – entre eles, IAC, Embrapa Rondônia e Incaper, que, em conjunto, têm mais de 1,6 mil acessos (amostras) – e as plantas selecionadas pelos cafeicultores.
“A expansão do cultivo no Espírito Santo foi, inicialmente, por plantas cruzadas naturalmente entre si”, recorda Louzada. Ao longo de décadas, isso levou ao estabelecimento natural de populações com alta variabilidade genética. Não é preciso ser matemático para vislumbrar quantas combinações de peças pode ter esse maravilhoso quebra-cabeça científico. E, quanto mais variabilidade genética, maior a diversidade sensorial.
Clonagem, porém, não é um trabalho simples. Um clone é definido como um indivíduo ou um grupo de indivíduos idênticos. Além disso, muitos clones de canéfora não cruzam entre si. Por isso, os cientistas reúnem clones em grupos de compatibilidade, e os viveiristas os comercializam em kits clonais – uma espécie de saquinho com as “pecinhas” (geralmente nove) de montagem da cultivar. O conhecimento da compatibilidade dos clones influencia diretamente as estratégias tecnológicas no campo.
Maturações diferentes, sabor da origem
A genética, afinal, não age sozinha. Boa parte da má reputação dos canéforas resulta de defeitos de manejo, e não de características genéticas. “Há um pacote tecnológico que vem com os novos clones”, lembra Alves. No Espírito Santo, um dos principais problemas detectados no começo dessa história foi a colheita do conilon. Temendo não encontrar mão de obra suficiente, os cafeicultores colhiam todos os frutos ao mesmo tempo. Muitos imaturos eram processados, desenvolvendo amargor na bebida que, aliado ao amargo da cafeína, consolidou a má fama dos canéforas. “Tivemos que mudar os conceitos de produção para quebrar essa caracterização”, explica Souza.
Uma das estratégias mais importantes de manejo é plantar em linha (fileiras) os clones com diferentes tempos de maturação (precoce, médio e tardio). Isso permite ao produtor ampliar o período de colheita e obter homogeneidade de frutos maduros. Combinadas com manejo de podas e irrigação, a produção de conilons de qualidade da Fazenda Venturim, em São Gabriel da Palha (ES), decolou. “Com colheita por derriça, conseguimos até 90% de maturação dos frutos”, diz Venturim. Em 2007, com os pais e irmãos, ele fez um planejamento de 100% de qualidade para a fazenda, à época com 16 hectares (hoje são 85 ha). Com menos verdes, os conilons passaram a expressar, sensorialmente, as particularidades da região de origem.
Também, até a década de 2010, o canéfora colhido costumava permanecer dias entre o campo e o secador. “Isso gerava fermentações negativas e, consequentemente, defeitos aromáticos na bebida”, explica Alves. Isso sem falar na secagem mecânica com fogo direto a altas temperaturas, descuido que criava, inclusive, compostos tóxicos que, mesmo assim, eram absorvidos pela indústria.
Vários estudos definiram o tempo de permanência dos canéforas na lavoura e para diversificar métodos de processamento. No Espírito Santo, investe-se atualmente em canéforas CDs (cerejas descascados) – cujo rendimento aumentou depois da diminuição no volume de verdes processados. “Foi um salto de qualidade”, afirma Venturim que, em 2012, adaptou a peneira e a rotação do despolpador, feito para arábicas, para dar conta do despolpamento do dobro de frutos. Outro salto sensorial nos conilons foi a fermentação controlada. “Ela agrega complexidade, é o melhor processamento para a consistência de qualidade e resulta em cafés completamente diferentes”, afirma o produtor, que pesquisa o processamento desde 2016.
Variedades são diferentes
Assim como espécies de café são diferentes, variedades de uma mesma espécie têm características distintas. No primeiro caso, canéforas têm, em geral, menos polpa que arábicas. Por isso, toleram mais tempo entre a colheita e a secagem sem adquirir defeitos. Essa resistência, porém, os torna mais sensíveis à seca, pois, com menos polpa e casca mais fina, não suportam as mesmas temperaturas aplicadas aos arábicas especiais. “É comum que canéforas mal secos percam qualidade entre dois e três meses de armazenamento, enquanto que, se bem processados, mantêm seu perfil sensorial por, no mínimo, oito meses”, detalha Tássio Souza.
Em busca de mais qualidade, os pesquisadores desenvolveram cultivares de conilons com casca e polpa mais espessas e sementes menores. Um exemplo é o clone A1, criado pelo Incaper. Segundo Souza, porém, ele não é muito desejado pelos cafeicultores por ter, em consequência dessas características, menor rendimento.
As diferenças entre robustas e conilons também exigem abordagens específicas. Além de dissemelhanças morfológicas, existem as agronômicas, fenotípicas, sensoriais e químicas: conilons têm plantas mais compactas, ramos mais curtos, folhas amarelo mais claro e frutos menores. Por outro lado, robustas são mais vigorosos e exigentes em relação à água e têm mais tolerância a certas doenças, como ferrugem e nematóides. “Sabemos que há certos tipos de fermentações que se adequam aos robustas mas que, se aplicadas ao conilon, não dão certo e vice-versa”, detalha Louzada.
Não há, porém, qualquer intuito de hierarquizar cultivares ou regiões em termos de qualidade, mas, sim, a vontade de vasculhar o que há por baixo desse gigantesco iceberg. “A maior força dos canéforas é sua capacidade de se adaptar pela matriz genética”, afirma Venturim. “Temos muito a descobrir sobre a dinâmica dos canéforas”, ensina o pesquisador do Incaper. “Não temos a bandeira de um estado: temos canéforas, que devem quebrar paradigmas e conceitos”, provoca Souza. “O canéfora está recebendo agora o mesmo cuidado que foi dispensado aos arábicas finos. Nosso papel é refinar esse conhecimento para o consumidor se divertir”, diz Louzada.
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