A necessidade de se reerguer após a devastação da vassoura-de-bruxa (doença causada por fungo em cacaueiros ao longo de 30 anos), combinada com a crescente demanda pelo fruto de qualidade superior, tem feito fazendas de cacau centenárias no sul da Bahia buscarem meios para melhorar o processo que vai da árvore ao chocolate.
Um desafio da região é o manejo da plantação, feita no sistema cabruca, em que os cacaueiros ficam sob a sombra de árvores nativas da Mata Atlântica. “Como grande parte das etapas são manuais, as tecnologias são feitas para que se possa trabalhar em cima desse processo para alavancar a qualidade”, explica Marina Paraíso, engenheira agrônoma e especialista em cacau e chocolate.
Aprimoramento
Na Fazenda Capela Velha, entre Ilhéus e Uruçuca, o técnico agrícola Carlos Tomich desenvolveu um método que aprimora e automatiza o modo tradicional de preparação das amêndoas – sementes de cacau que perderam a capacidade de germinar.
Tomich coloca as sementes em barris plásticos vedados e deixa por cerca de 15 dias. Uma mangueira conecta o ambiente interno a uma garrafa de água a fim retirar todo o ar gerado na fermentação.
Com umidade, mas sem luz nem oxigênio, a semente não germina. A partir daí, a transformação ocorre e, se bem-sucedida, resulta em uma amêndoa de cor marrom e interior compartimentado, características de boa qualidade.
“Com esse método, a amêndoa não tem amargor, não tem adstringência nem acidez. Então, corrige defeitos que estão em 90% das amêndoas do Brasil“, diz Tomich.
No sistema convencional, as sementes ficam em caixotes de madeira, chamados de cochos, sob uma lona plástica ou folhas de bananeira.
Elas são reviradas com uma pá a partir de um protocolo de tempo. Batizado de Sprouting Process, o método foi apresentado a Tomich por Leo Moço, barista e torrefador que o utilizava nas sementes de café. “Comecei a fazer experiências e precisou de dois anos para chegar no que faço hoje”, explica. “Quem faz a convencional entende que existe uma ação externa para poder ocorrer a transformação, e eu entendo que se baseia na germinação”, diz Tomich.
Ele diz que a técnica não eliminará o modo tradicional, mas vê resultados no aroma e no sabor de sua marca, Do Cação.
Aumentar a qualidade do cacau permite aos produtores tornar o negócio mais rentável, uma vez que o produto commodity, de menor valor agregado, é vendido em grande volume e preço baixo.
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