Um dos produtos mais apreciados em todo mundo, principalmente no Domingo de Páscoa, o chocolate chama atenção pelo seu sabor e valores nutricionais. Mas para ser um aliado da saúde humana, é preciso que a fabricação do produto seja feita com alguns cuidados, desde a colheita do cacau, matéria prima do chocolate, até o beneficiamento do produto final.
Em entrevista ao Campo Vivo, o produtor de cacau e sócio da indústria de chocolates Florestas do Rio Doce, Paulo Gonçalves, explica como o produtor deve realizar o manejo da lavoura para produzir um cacau de maior qualidade e como o consumidor pode observar, na hora de comprar o chocolate, qual é mais saudável e saboroso.
Campo Vivo – Como que o produtor deve fazer o manejo na lavoura de cacau para que possa obter um produto final (chocolate) com maior qualidade?
Paulo Gonçalves – O cacau tem que ser melhorado. Tem que usar mais massa de cacau para fazer o chocolate e já está constatado que a massa de cacau em maior quantidade faz bem para o coração. O cacau contém flavonóides e para podermos usar maior quantidade da massa de cacau, ela tem de ser uma massa suave. Para isso nós dependemos que seja feita uma boa colheita, com o cacau maduro, e também uma boa fermentação, logo após a colheita, e uma boa secagem. É importante também escolher material genético já melhorado, que são tolerantes a vassoura-de-bruxa, e também os materiais que tenham o sabor bem melhor do que os outros que estávamos usando antigamente.
CV – Então, a variedade do cacau acaba sendo importante para essa qualidade?
PG – Exatamente. A variedade é muito importante porque se usarmos os materiais novos que nós temos, como trinitários, com uma boa fermentação, com amêndoas maiores, você tem mais uma homogeneidade de fermentação e com isso você vai conseguir fazer um cacau melhor. Com isso, na hora de processar a massa de cacau para fazer o chocolate você consegue fazer com que ele não tenha uma acidez e, assim, você pode colocar ele em maior quantidade dentro do chocolate e diminuir o açúcar.
Na verdade, o que está acontecendo é que tem sido feito chocolate com muito açúcar e, depois, o cacau fica sendo o vilão quando na verdade ele não é. Ele (cacau) faz bem para o coração, por causa dos flavonóides, e todos pensam que o que faz mal é o cacau, e não é.
CV – Em relação à fermentação e secagem, que é importante, como que o produtor deve fazer esses dois procedimentos para alcançar uma boa qualidade?
PG – Colher o cacau maduro, colher na hora certa, e após a colheita fazer uma fermentação de no mínimo seis dias e removendo eles na hora certa. Depois levar ele, no sexto, sétimo dia, para barcaça, e fazer uma secagem mais devagar, não colocando muito fogo. As pessoas estão acostumadas a fazer a secagem na estufa muito rápida e com isso você não consegue liberar os ácidos graxos, que é o que vai dar o sabor ao cacau.
CV – Como que o consumidor pode observar na hora de comprar o chocolate, qual deles tem o maior teor de cacau e menor teor de açúcar?
PG – Ele tem que olhar na composição que está na embalagem para observar primeiro, naquele ovo de páscoa ou chocolate que ele está comprando, qual a quantidade de massa de cacau que se usa, que se chama o licor. A segunda coisa é para ver a quantidade de açúcar, quando o chocolate tem mais massa de cacau você tem um chocolate com mais sabor e, além disso, com mais nutrientes, porque ele tem maior quantidade de flavonóides, que é o que tem no vinho e combate os radicais livres e ajuda bastante o coração.
Então é importante olhar na embalagem se não tem manteiga hidrogenada, a quantidade de açúcar, se for um chocolate muito açucarado isso também vai fazer mal. Depois, as pessoas pensam que o problema é o chocolate. O problema é o chocolate ruim, porque o chocolate bom só vai fazer bem.
